Condiciones del jamón, que son y como encontrarlas

En su día hablábamos de las enfermedades del jamón y los ácaros del jamón, sin embargo, hay ocasiones en las que cortamos un jamón en casa, encontramos otras cosas, que no sabemos qué son, ni cómo nos pueden afectar a la hora de consumir la pieza. . En este artículo, veremos diferentes condiciones del jamón.

Debido a la anatomía del cerdo, los sistemas circulatorio, linfático y óseo pueden afectar la estructura final del trozo de jamón.

En referencia al sistema vascular o circulatorio, pueden ocurrir muchas afecciones del jamón. Hay que tener en cuenta que en el jamón encontramos las ramas de la aorta y las venas de la cola, cuyas arterias, capilares y venas se encargan de transportar los nutrientes a todos los puntos del entorno.

Por ello, durante el sacrificio, sangrado y sacrificio del cerdo, es fundamental que la higiene sea máxima, para evitar que los microorganismos y bacterias entren en el torrente sanguíneo e infecten la carne.

Además de las infecciones que pueden producirse, detectables en los controles de calidad de la producción del jamón, pueden producirse otros contratiempos en el sistema vascular. Por ejemplo, a veces empiezas jamón que encontramos venas subcutáneas, que son venas muy marcadas producidas normalmente por las varices que tuvo el cerdo en vida. No son preocupantes ni perjudiciales para nuestro consumo.

Otras veces, en lugar de ver este tipo de varices, se agradecen moretones o hematomas. Pueden tener varias causas, aunque suelen deberse a un manejo inadecuado del animal en el matadero. Estos hematomas pueden cambiar el color, textura y sabor de la zona, por lo que basta con quitar la zona afectada y seguir consumiendo el resto.

A veces encontramos moretón o sangrado leve que ocurre en áreas musculares. Según los estudios actuales, estas hemorragias suelen ocurrir cerca de la muerte del animal, generalmente por estrés y también puede deberse al proceso de colgar la habitación, en el que se adoptan posturas antinaturales que pueden ser la causa.

También es común encontrar venas y arterias abiertas, especialmente visibles al cortar el jamón. Encontrarlos así suele deberse a un sangrado inadecuado del jamón, lo que provoca que queden restos de sangre en el interior y que las venas no se cierren correctamente. Las consecuencias de este problema son la aparición de zonas verdes y ocres. No es necesario cambiar el sabor y se resuelve eliminando esta zona “menos apetecible”.

Puede parecer que al cortar el jamón sangre en la zona del hueso de la cadera y dan la apariencia de jamón crudo o mal secado en esta zona. Aunque parece sangre, en realidad es el líquido sinovial que se tiñó de sangre durante una inflamación de las articulaciones que sufrió el cerdo durante su vida.

Es precisamente en la región de la cadera donde las formidables cucarachas y ácaros del jamón, del que hablamos en este artículo.

Si hablamos del sistema linfático, hay momentos en los que encontramos pequeños glándulas poplíteas, principalmente en la zona grasa del muslo. Simplemente elimínelos al cortar el jamón, porque no son malos para la salud, pero tampoco son agradables al paladar.

En cuanto al sistema óseo, una de las enfermedades del jamón más frecuentes en esta parte es la cruce verde, que se produce por lesiones en la pierna del animal o cortes que se producen durante la suspensión. Estos cortes pueden provocar el consumo de olores fuertes y desagradables.

Cuando consumimos paleta, especialmente aquellas que requieren un endurecimiento prolongado, puede ocurrir que, al llegar a la región de la escápula, la carne que la rodea tenga un color verdoso o marrón. Este cambio de color generalmente ocurre porque el hueso escapular es muy delgado y poroso, y durante el proceso de curación pierde humedad y se vuelve más permeable, permitiendo que el oxígeno del ambiente pase a través del hueso hacia la carne. , oxidándolo y cambiando su color.

Por último, en las piezas de las que se extrae parte o la totalidad del hueso para hacer masas de jamón se modifican los procesos de salazón y maduración del jamón, de forma que las cualidades de la pieza no sean las mismas que las de un jamón. cuyo hueso se mantuvo durante todo el proceso.

¿Qué otras condiciones de radioaficionado encontró? Pregúntanos tus inquietudes e inquietudes sobre el jamón e intentaremos darles respuesta desde Espacio del Jamón o Julián Becerro.

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