La importancia de la grasa en el jamón ibérico de bellota

¿Estamos hablando de grasa? Bueno, desde el principio el plan probablemente no sea el más aceptable, ya que solemos asociar la grasa con algo un poco desagradable. Sin embargo, las cosas cambian cuando se trata de Grasa de jamón ibérico de bellota… esto no disgusta a nadie 🙂

Esto es normal, porque esto es lo que le da a la pata negra el sabor, aroma y textura que la distingue de otros jamones y que lo posicionan como el principal referente gastronómico de nuestro país dentro y fuera de nuestras fronteras.

No hay solo una grasa

Comparado con lo que podrías pensar, no solo hay una grasa, sino que en un jamón ibérico encontramos Muchos tipos:

  • Por un lado, está el deposición de grasa, es decir, la grasa que recubre el trozo de jamón.
  • LA grasa intermuscular, que es el que se encuentra entre un músculo y otro.
  • Y también encontramos el grasa intramuscular que, como su nombre indica, proviene del propio músculo.

Estas tres grasas son imprescindibles, pero una de ellas, la intramuscular, es la que merece una referencia aparte porque mejora los atributos sensoriales relacionados con el aspecto visual y textura del jamón ibérico. Cuanta más grasa intramuscular, mayor jugosidad y calidad.

Nos referimos a atributos como brillar, a intensidad y el vena. Sin duda, estas características son muy apreciadas por el consumidor, que a la hora de adquirir una bellota ibérica les presta atención además de etiquetado donde se especifican todos los datos de interés sobre el cerdo ibérico de bellota y que garantizan que lo que se compra es una auténtica canela negra y no un sustituto.

En este sentido y en igualdad de condiciones, El cerdo 100% ibérico infiltra mucha más grasa en el músculo que un mestizo, y tiene mucho que ver con la raza y, en particular, con la dieta del animal.

Bellota es la clave

Sabes como Conocedor gourmet que eres, que eres Montanera Es uno de los momentos clave en la vida de la bellota ibérica.

En este período de crianza al aire libre en pastos, el “ menú ” diario consiste en borlas y pastos, por lo que tienen un gran efecto antioxidante con diferentes compuestos como carotenoides, flavonoides, polifenoles y tocoferol que inciden directamente en el producto, manteniéndolo en buen estado durante el secado del producto.

Porque sí, La grasa intramuscular influye en el proceso de fabricación.: la penetración de la sal es más lenta en un músculo que tiene más de este tipo de grasa y, por lo mismo, la liberación de jugos y la deshidratación del jamón son más tranquilas.

El marmoleo no miente

Esto tiene un impacto directo en el marmoleado de una pieza, lo que no es lo mismo para el jamón ibérico de bellota y el cerdo Duroc, ya que la grasa intramuscular sigue patrones diferentes en cada uno. incluso se aprecia visualmente. .

¿Lo que está sucediendo? Pues bien, en el tejido muscular del cerdo duroc, los adipocitos (células grasas) tienden a agruparse, mientras que en la región ibérica están más dispersos y, por tanto, La grasa intramuscular es más visible en Duroc que en ibéricos..

Y si a simple vista no se pueden distinguir unos de otros (lo que no siempre es fácil), lo mejor es pasar a la fase de lo que se llama “boca-nariz”, que es como la prueba del algodón … ¡nunca está mal! 😉

El jamón ibérico de bellota, además de ser más suculento como ya hemos comentado, deja un rico y persistente recuerdo en boca y nariz (sabor y aroma), lo que no ocurre con el jamón blanco, que pierde sus matices al consumirse. segundos.

¿Por qué nunca subestimarás la importancia de la grasa en el jamón ibérico de bellota?

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