Las enfermedades más frecuentes del jamón ibérico (I)

La mala preparación, conservación y manipulación del jamón ibérico puede dar lugar a la aparición de determinadas patologías y enfermedades que afecten directamente a la pieza.

Examinaremos algunas de las causas explicativas más comunes y, si es posible, cómo evitarlas o evitarlas.

Bicheras:

¡Insectos … cabrones!

Una de las cosas más espantosas es encontrar un jamón con bichos que, como su nombre indica, permite imaginar hacia dónde van los golpes.

En ocasiones, se puede encontrar una serie de agujeros (o gusanos) en la superficie de la pata negra, generalmente llenos de larvas blanquecinas y cilíndricas pertenecientes a diferentes clases de dípteros, como la mosca azul (Calliphora entrecephala) y el embudo (Phiophila Casei). ).

Estos agujeros suelen producirse al inicio del proceso de curación del jamón o en jamones que no están bien protegidos. Por eso es fundamental observar atentamente las piezas y cubrirlas con mantequilla para evitar este “ataque”.

Jamón acortado:

Hay decepciones y luego está la que se obtiene cuando abres un jamón negro que parece estar completamente curado y en su punta, y tras el primer corte se ve perfectamente la textura de la capa exterior. acortado mientras que el interior es más fresco y suave.

Nalgas cura desigual Se les conoce como jamones acortados y es síntoma de que ha habido un fallo en las etapas iniciales de secado provocado por niveles bajos de humedad (provocando grietas) o un exceso de la misma.

El proceso de secado y curación del jamón ibérico es delicado y debe ser observado y controlado en todo momento.

Coca:

Por coqueras nos referimos a una serie de cavidades que surgen en las caderas del cerdo por diversos motivos, como por ejemplo, mala cohesión muscular, desprendimiento de huesos, fracturas, roturas musculares …

Y presta atención a este hecho que te ayudará a detectarlas por primera vez: las cucarachas van acompañadas de un olor bastante desagradable por la invasión de ácaros y el crecimiento de hongos que eventualmente producen descomposición.

Color defectuoso:

Los cambios cromáticos en la carne del jamón también se consideran enfermedades y básicamente se pueden distinguir tres colores irregulares.

Uno de ellos es el coloración pálida (o jabón con jabón) que se relacione con problemas en la fase de sacrificio del animal o con el uso de personal con las denominadas carnes PSE (Pale, Soft y Exudative), que no tuvieron una correcta caída de pH durante la maduración .

Otro es el coloración muy oscura, lo que también se debe a una caída incorrecta del pH durante la fase de maduración, pero en este caso las patas utilizadas son carne tipo DFD (oscura, firme y seca).

Y finalmente, están los manchas oscuras o negras consecuencia de hemorragias sufridas por el cerdo durante su vida o en la fase más cercana a su sacrificio (transporte inadecuado, electronarcosis defectuosa, etc.).

Jamón podrido:

El jamón podrido, en cambio, se produce cuando se somete a un salado inadecuado, temperaturas ambiente excesivamente elevadas o cortes de vino de Oporto salados durante la elaboración.

Cuando esto sucede, hay un aumento de anaerobios estrictamente anaeróbicos o facultativos, que son la causa fundamental de la caries.

La única forma de detectar este problema es con el estirado del jamón, que es normal hacerlo en dos o tres puntos distintos correspondientes a los distintos grupos musculares de la sala.

¿Conocías alguna de estas enfermedades del jamón ibérico? Aún quedan algunas patologías, pero las comentaremos en un nuevo episodio del blog así que… ¡no dejes de leernos! 😉

Paleta de Bellota 100% Ibérica – Los Romeros de Alanís
Cinco Jotas – Paleta Bellota 100% Ibérico 5J, tramo de 4.5
Cinco Jotas – Paleta Bellota 100% Ibérico 5J, tramo de 4.5 a 5 kg de peso
Jamón de bellota 100% ibérico (7,5-8 kg
En REBAJAS solo HOY

BlendNature Jamonero Tabla Soporte de Madera + Cuchillo de

¿Producto Secreto?

BRICOMIRAS JAMONERO Modelo HUELVA ECONÓMICO, Regalo

LEPANTO JAMONERO Bodega Lacado wengué + Cuchillo + CHAIRA

3 Claveles - Soporte Jamonero Plegable, Giratorio 2