Lomo y cabeza de lomo ibéricos: principales diferencias

Casi idéntico en apariencia, ¡el sabor no tiene nada que ver con eso!

No te pasa solo a ti.

En ocasiones distinguir entre embutidos de aspecto similar, como el lomo ibérico y la cabeza de lomo, no es tan fácil como se podría pensar a primera vista y se convierte en algo “malo” para muchos.

De hecho, es posible que cuando fuiste de compras te vieras uno al lado del otro y no supieras reconocer qué es qué, porque su apariencia es casi idéntica.

Cuando hablamos de lomo en general, nos referimos a la carne de la parte superior del animal.

¡Pero cuidado, aquí está el “truco”! Y ponemos el truco entre comillas porque, adelante, eso El solomillo y la cabeza de solomillo son productos deliciosos, pero es cierto que aunque visualmente son una copia al carbón, la cosa empieza a cambiar a la hora de cortar y más aún cuando el diente se hunde, aquí es donde florecen las diferencias.

¿Cuáles son estas diferencias? ¡Los hemos dividido a continuación para que sepas lo que estás comiendo todo el tiempo!

En los embutidos, las diferencias están marcadas por la parte de carne de cerdo de la que proceden y por la calidad del proceso de elaboración y maduración.

Lomo ibérico: una de las partes nobles del cerdo

Son piezas que pertenecen a diferentes cortes de cerdo.

Así, el lomo ibérico procede del corte del cerdo del mismo nombre, es decir, del corte que está al lado de la columna y que está debajo de las costillas. Es una carne magra muy rica y de gran calidad.

Esta carne (para ser un buen lomo ibérico) debe provenir de cerdo ibérico y debe cumplir con la normativa ibérica del Ministerio de Agricultura, que no solo afecta al jamón, sino también a la paleta de bellota 100% ibérica. Y para el lomo de bellota 100% ibérico.

En Porkh !, seguimos los estándares establecidos, por supuesto, y elaboramos nuestro lomo ibérico de bellota con cerdo ibérico y productos totalmente naturales como pimentón, ajo, orégano y sal.

Después de varios días (unos cuatro) en esta cuidada y ordenada marinada, y tras asegurarnos de que la carne ha tomado todas las notas de sabor necesarias para disfrutar de un alimento único, seguimos rellenando esta carne adobada en la tripa (previamente lavada). y lo adjuntamos manualmente.

El tiempo de descanso en el sótano de aproximadamente cuatro y cinco menos termina haciendo el trabajo.

El resultado es un lomo de bellota 100% ibérico que, al cortarlo, luce gracias a un grano lleno de pequeñas infiltraciones de grasa que le confieren un sabor potente y suave.

¿Y la cabecera de la cama es larga?

Por otro lado, el cordón de la cabecera También se origina en la parte superior del cerdo, pero desde el frente, desde la parte más cercana al cuello del animal.

Se obtiene, si se ve mejor, de la unión entre el lomo y la presa.

A continuación, las fases de adobo y maduración son prácticamente las mismas que las del lomo ibérico, lo mismo ocurre con los ingredientes utilizados y la maduración de al menos 90 días.

Por tanto, la principal diferencia entre el lomo ibérico y la cabeza de lomo es el tipo de carne, que nada tiene que ver un embutido con otro.

Como decíamos en las primeras líneas, cuando cortamos las piezas ya nos dimos cuenta de esto, porque la carne es diferente significa que el sabor y la textura también son diferentes.

La carne del lomo tiene menos grasa y la picadura es más suave y blanda, mientras que la infiltración de grasa (infiltración intermuscular) es evidente en la cabeza y la carne es un poco más dura en la boca por su origen.

además, el Corte, que se debe a los propios cortes de cerdo, los traiciona: el lomo entero (puede pesar entre 1,1 y 1,9 kilos) es más grande que la cabeza (no supera el kilo).

Y acabamos este tipo de “El juego de las 8 diferencias” en la versión ibérica con una pregunta que a menudo escuchamos: ¿qué es mejor, el lomo o el cabecero?

Nuestra respuesta es siempre la misma. Generalmente se prefiere el lomo ibérico porque, por sus particularidades, se considera uno de los carnes de cerdo nobles, y la cabeza del lomo es más grande.

Pero como todo en la vida … ¡por gustos, por colores! 😉

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