¿Qué es el umami y cómo se relaciona con el jamón ibérico?

Si te preguntaran qué sabores puedes detectar, ¿cuáles dirías? Por supuesto, dulce, salado, ácido y amargo estarían en tu lista, ¿verdad? Pero … ¿qué pasa con “umami”? Si amigo, esta palabra de origen japonés da nombre a un quinto sabor básico… ¡Y tiene una relación con la Península Ibérica mucho más cercana de lo que crees!

¿Quieres saber qué es el umami y, sobre todo, en qué productos puedes degustarlo? ¡Sigue leyendo!

¿Qué es umami?

A menos que esté muy interesado en el mundo culinario, esta puede ser la primera vez que escuche la palabra “umami”. Lo cierto es que este sabor no es muy conocido, al menos en lo que al nombre se refiere. Eso sí, te garantizamos que si lo probamos, sabrás reconocerlo instantáneamente porque se encuentra en productos muy populares. ¡Especialmente para paladares como el español!

Aparentemente, este término fue acuñado por Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio que estudió ácido glutamico como jefe umami. Y lo llamó así una combinación de “umai” (delicioso) y “mi” (sabor). Dicho esto, se ve bien, ¿no crees?

Pero … ¿por qué este sabor excepcional? Al parecer, se produce mezclando alimentos ricos en glutamato, como ya hemos visto, con ribonucleótidos, dando como resultado una intensidad extraordinaria, lo que explica muchas combinaciones gastronómicas propias de países asiáticos, pero también otras más cercanas a España.

Entonces, ¿sabes de qué sabor estamos hablando? Probablemente no. Y sin duda no es fácil de describir, entre otras razones por las que umami no se puede crear combinando los otros 4 sabores básicos, lo que le da un sabor muy particular.

¿En qué alimentos puedo probarlo?

Umami es, de hecho, tan diferente que se dice que activa las papilas gustativas que son diferentes de otros sabores. Se puede identificar en particular en los del centro de la lengua, justo después de la zona de reconocimiento del sabor dulce y antes de la amarga.

Además, este sabor también se caracteriza por el sabor residual que nos deja: más sutil, pero al mismo tiempo, más prolongado; con tacto aterciopelado que favorece la salivación.

Dicho esto, ¿puedes pensar en qué alimentos puedes disfrutar? Aunque probablemente esté pensando en algas u otros alimentos asiáticos tradicionales, le garantizamos que no tiene que ir tan lejos.

Por ejemplo, esta combinación de glutamato y ribonucleótidos mencionada anteriormente se encuentra en este plato muy italiano que se elabora combinando una salsa de tomate y champiñones con una generosa cantidad de parmesano.

Y en España tenemos un producto que podríamos llamar “el rey del umami”: ¡el jamón ibérico de bellota! Al leerlo, el símbolo de la gastronomía del país es el fiel representante de un sabor con nombre asiático. ¿Será esta una de las razones por las que triunfa nuestra pierna negra en Japón?

En cualquier caso, la mayoría de nosotros estamos familiarizados con umami. Para empezar, porque es un sabor que se encuentra en la leche materna. Y para continuar, porque es uno de los alimentos más populares como el marisco, la charcutería en general, el té verde, la salsa de soja o ciertos quesos.

Si observa, todos estos alimentos tienen una característica más en común, que es que despiertan una sensación fisiológica de bienestar cuando se consumen Muy peculiar. ¡O tal vez cuando pruebes un jamón ibérico de bellota 100% como el de Cerdoh! ¿No están despertando tus sentidos?

Como ves, es un sabor que, a pesar de su aire “exótico”, está más que consagrado en la cocina española. Y ahora que sabes reconocerlo, no puedes esperar a probarlo de nuevo con una buena pierna de jamón ibérico, ¿verdad?

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