¿Qué son las manchas blancas en el jamón?

Mucha gente piensa que son trozos de sal, pero eso no es correcto. Nosotros somos cristalizaciones sobre una aminoácidos Quien es llamado Tirosina. La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas.

Estos puntos tienen un textura arenosaGeneralmente tienen una distribución irregular y son pequeñas concentraciones entre 1 y 3 milímetros. No siempre tienen que estar completos, pero a veces podemos encontrarlos.

No temas, que aparezcan no es ni bueno ni malo. Una concentración de cristales de tirosina, así se llaman, es consecuencia de haber tenido una buena proceso de curado y maduración En el almacén. Sin embargo, su ausencia no significa que el proceso no se haya realizado correctamente.

La apariencia de estos cristales también dependerá de Otros aspectos como el pH del jamón, la temperatura, la humedad … que no sea al cien por cien, un criterio de calidad importante.

Durante la maduración y secado del jamón, reacciones químicas que provocan la degradación de las proteínas y la concentración de aminoácidos libres. Cuando hablo de degradación de proteínas, no me refiero a la degradación del jamón, al contrario, es un proceso natural que le da al jamón algunos de los aromas, sabores y texturas que tanto amamos.

Tirosina no es muy soluble, es decir, no se disuelve en agua. Cuando los jamones se deshidratan durante el proceso de secado, suele producirse esta cristalización.

No pasa nada por comer cristales de tirosina pero hay algunas personas que se sienten incómodas en la boca debido a la textura, aún puedes sacarlo.

Los cristales de tirosina están más asociados con Jamon ibérico ya que, en general, tiene un proceso curativo más, pero también podemos encontrarlos en jamones blancos con largas curas. También pueden aparecer en otros embutidos y en quesos maduros Mientras que la Manchego o parmesano, siempre en productos con procesos de maduración prolongados.

Es importante no confundir la palabra tirosina con tiroxina, este último, escrito con x, es una hormona producida en la tiroides y tiene poco que ver con el jamón.

Tampoco debemos confundir estos cristales con ácaros del jamón Como el piojo, si estos puntitos blancos no se mueven, no se trata de larvas o insectos, sino de cristales de tirosina.

La próxima vez que los encuentres en un jamón, ya sabrás qué son y por qué aparecen; –

Espero que este artículo te haya interesado.

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